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揭秘兰州非遗清汤牛肉面:牦牛肉熬汤6小时 抻拉次数有讲究

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法制晚报·看法新闻(记者 张蕊)2月18日,大年初三。早上不到6点,李磊和朋友就等在了一家牛肉面馆的门口,与亲友欢聚熬了一晚上的李磊脸上挂着疲惫,但想到可以吃到头锅面,他又开始兴奋起来。所谓“头锅面”是每天早上最早出锅的面。在兰州,吃头锅面曾是一个极富仪式感的活动。

对于兰州人来说,吃牛肉面不仅仅吃的是面,更是一种情怀。春节期间,法制晚报·看法新闻记者走进兰州传统清汤牛肉面馆,揭秘这碗面背后的门道。

摄/记者 张蕊

面讲究九九八十一遍揉

就在李磊等着吃面的同时,牛肉面馆的师傅们却不到五点就起床了,开始了一天工作前的准备工作。调汤、和面、醒面、溜面等过程一样也不能少。

兰州牛肉面的面很劲道,所以和面是拉面制作的基础,也是关键。“和面的水对于温度有要求,一般要求冬天用温水,其他季节用凉水。”拉面师傅告诉法制晚报·看法新闻记者,和面时还要放入适量的水和灰,讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉。”

灰,指的是兰州地区特有的蓬灰,也被称为“草木灰”,加进面里,不仅使面有一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄,劲道有劲。但由于蓬灰产量越来越低,兰州大学就研制出了一种人工蓬灰来替代天然蓬灰,“现在绝大多数的面馆都在使用人工蓬灰。” 兰州本土本坊牛肉面经理马国军介绍道。

此外,饧面冬天不低于30分钟,夏天稍短。所谓溜条,就是先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。

按粗细不同分为九种

条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,业内称其为顺筋。然搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节,或搓成圆条。将溜好的面条放在案板上,撒上清油(以防止面条粘连)。

在兰州,牛肉面的面条按照形状、粗细不同分为九种:毛细、细的、三细、二细、二柱子、韭叶子、荞麦棱、薄宽、大宽。

兰州牛肉面的每一种面条按照名字的不同,都有着不同的直径和抻拉次数。拉面师的绝活就是,将面剂子不断对折抻拉,每次对折称为一手。比如,毛细直径0.1厘米,这需要将一个面坨拉8手才可以达到。而二细的直径是0.3厘米,拉5手就足够。

但这并不是最关键的。后厨的默契也是兰州牛肉面的一大特色。拉面师傅和捞面师傅必须有超强的记忆力,才能在收取二三十张面票后,记住所有人要求的面条粗细,一碗一碗拉好下入锅中,再一碗一碗浇汤、调辣子、洒香菜蒜苗后分给每一位食客。

“师傅,下个撒滴?”

“二细,辣子多些汤多些。”

师傅问得爽快,食客答得开心,不少兰州人的一天,就是从这样一段对话中开始了。

摄/记者 张蕊

每个牛肉面馆内都是人声鼎沸

让李磊没有想到的是,就是在过年期间,前来吃牛肉面的人也不少,很快店里的座位就坐满了。

一碗面,两三分钟煮好,几元钱,有汤有肉有菜。不必非要坐在店里吃,蹲在马路牙子上就能吃。吸溜吸溜几口下肚,真是令人神清气爽,如果一定要用兰州话来形容这种感觉,那就是“满福得很”。

这一时段,每个牛肉面馆内都是人声鼎沸,点面的、占座的、卖票的之间要想沟通必须大声喊叫才可以听到,这也构成了兰州牛肉面馆的一大特色。

在兰州,传统的面馆并不设服务员,点面、取面都由自己完成,想坐在哪里吃,想怎么吃,也由自己来决定。

吃完“头锅面”后,李磊瞬间感觉自己精神了。“本来想回家睡觉,现在看来不用了。”李磊笑言,又可以继续转亲戚,喝酒了。

到底有没有这么神奇?肯定很多人心里都打着问号,但在兰州却流传着一种说法——无论前一天晚上发生了什么,第二天早上“扎”上一碗牛大,一切都会过去。

摄/记者 张蕊

清汤牛肉面的传承

兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间(1799年),距今已有200多年的历史。创始人陈维精是嘉庆年间国子监太学生。

在国子监读书期间,陈维精将老辈留下的牛肉面制作技术传授给东乡族学友马六七。后来马六七把牛肉面制作技艺带入了兰州。

清代诗人张澍曾这样赞美“马家大爷牛肉面”:“雨过金城关,白马激霤回。几度黄河水,临流此路穷。 拉面千丝香,惟独马家爷。美味难再期,回首故乡远。 日出念真经,暮落白塔空。焚香自叹息,只盼牛肉面。 入山非五泉,养心须净空。山静涛声急,瞑思入禅境”。

清朝末年,回族人马保子开始在家中制作“热锅子牛肉面”,肩挑于市,沿街叫卖,以维持生计。当时牛肉面的做法是,将晾凉的拉面配上牛肉热汤,调上作料,很快就赢得了兰州人的喜爱。

1919年,马保子在兰州古金城东门外租赁了一间固定门面,冠名“马保子牛肉面”。马保子上午卖清汤牛肉面,下午煮些牛羊肝子卖。马保子的“清汤牛肉面”,汤清色亮、滋味醇厚,拉面柔韧爽滑,一时间食客如云。

1925年,马保子儿子马杰三接管经营“清汤牛肉面”,进一步改进口味。据说他每日里用一头小毛驴驮一个大木桶,收来当日的牛肝煮汤,佐以独特的调料,兑入新鲜清凉的牛肉汤中,使得牛肉汤更加浓香四溢,兰州清汤牛肉面自此名震四方,获得了“闻香下马,知味停车”的美誉。

独特的制作工艺

在兰州人的记忆当中,牛肉面、牛肉面馆的真正普及要追溯到上世纪80年代,根据老一辈人的回忆,当时在兰州街边搭一个简易棚,就能开一个牛肉面馆。彼时,两角八分钱就可以买一大碗有汤、有菜、有肉的面。

但当时的条件简陋,吃面的人绝大多数只能蹲着。这也使得在之后的很多年中,兰州街头的一大风景就是那些蹲在马路牙子上大口大口吃牛肉面的人。

因为吃牛肉面都用大碗,不知道什么时候,牛肉面变成了兰州口中的“牛大”,而吃牛肉面的时候,也多了一些特有的语言,“扎牛大”,就是吃牛肉面;“面下大些”是说面要多一些;“肉蛋双飞”是加肉加蛋,这也是兰州人吃牛肉面的经典搭配。

曾几何时,牛肉面馆在兰州的街头遍地开花,大街小巷的牛肉面馆养刁了兰州人的嘴。一直以来,衡量一家牛肉面好坏的标准就是“一清,二白,三红,四绿,五黄”,所谓一清,是指汤汁清爽鲜香,二白是指萝卜白净香甜,三红是说辣椒油红艳,四绿指的是香菜蒜苗鲜嫩碧绿,五黄是说面条要黄亮劲道。

对于一碗牛肉面来说,汤一直是兰州牛肉面的灵魂,在兰州,仍有老牌面馆的老板每天清晨5点去店里单独调汤。因为汤料的配方是秘密,一般靠得是家族或者师徒的传承,有的师父会对徒弟留一手,什么都教,就是不给汤的配方,所以找到一个好调汤师傅要远比找到一个好拉面师傅难得多。

“首先是选材,熬汤的肉,首选产自甘肃和青海的牦牛肉,辅以牛脊髓和棒子骨,再按一定比例加入花椒、草果、香叶等二十余种香料,经过4-6个小时的熬制,再反复过滤后,才能得到一碗清亮鲜香的汤。”兰州本土本坊牛肉面经理马国军告诉法制晚报·看法新闻记者。

不仅如此,在正宗牛肉面的制作过程中,肉和面的配比(一袋面、十斤肉)、和面、抻面时指尖套面的手法、调料的选材加工等,都有着严格的标准。“调汤和煮肉还要分别使用不同的调料。” 马国军说。

就连加入面中调味的油泼辣子,也有独有的制作工艺,“辣椒的选择,油的选择,泼油时候的温度,甚至加入调料的顺序都相当的讲究。”

2016年,马国军的父亲马学明获得了兰州市非物质文化遗产(清汤牛肉面的制作技艺)传承人证书,马国军回忆当年父亲制作牛肉面的时候,甚至对香菜的长度都有严格的要求,“就是用五寸左右长短。”马国军说,长一寸太老,短一寸太嫩。

“很多人都说兰州牛肉面出了兰州,就没有了味道,这确实和材料的选取以及当地的水质有很大的关系。”马国军这样解释,“但如果材料的选取和调料的添加能按照配方来做,味道相差应该不会太多。”

兰州牛肉面培训纳入国家职业教育体系

相关统计显示,现在国内牛肉面馆有三万余家,年营业额约六百亿元。兰州街头的牛肉面馆更是超过了1500家,打造兰州牛肉面等独有“百年老店”甚至被写入了2017年甘肃省政府工作报告中大力振兴实体经济的部分。

可以说,官方的支持让兰州牛肉面焕发出了新的生机。在今年1月,兰州牛肉拉面国际联盟暨兰州牛肉拉面国际商学院成立会上,甘肃省商务厅副厅长任福康称,在“一带一路”建设实施指引下,兰州牛肉面“走出去”步伐也在逐步加快。目前,经营范围已经扩展到美国、英国、加拿大等国家和地区,开设兰州牛肉面店达100多家,将兰州牛肉面打造成“中华第一面”国际化经营将是今后发展的方向。

获得兰州市非物质文化遗产传承人证书的马学明在制作清汤牛肉面。

对于2018年的高考生来说,兴陇兰州牛肉拉面国际商学院的成立,又让大家多了一个专业的选择和就业的方向。兰州牛肉拉面的培训已经被纳入国家高等职业教育体系,今年高考后将正式开始招生,采取3年学制的“双培”模式。届时,学生在兰州资源环境职业技术学院学习文化理论知识,在兴陇现代职业培训学校学习兰州牛肉拉面技术和拉面管理相关技能。

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